Sahha ! | Pastilla de poulet par Fouzia Ayou

Pour cette première saison, Sahha ! est réalisé en partenariat avec les chef(fe)s de deux acteurs engagés du monde de la restauration, Meet My Mama et Les Cuistots Migrateurs. C’est Fouzia Ayou, cheffe de Meet My Mama, qui ouvre cette première saison avec une recette de pastilla de poulet.

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Recette

Pour 4 personnes

Préparation : 40 minutes          Cuisson : 35 minutes

Les ingrédients :

• 1 kg d’oignons
• 1 cuillère à café de poivre moulu
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1 cuillère à café de ras el hanout moulu
• 2 gousses d’ail
• 6 œufs
• 1 paquet et demi de feuilles de brick
• 1 botte de persil
• 1 botte de coriandre
• Des amandes entières
• Un mélange d’huile d’olive : 3 cuillères à soupe et d’huile de tournesol : 6 cuillères à soupe
• Eau
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
• 1,5 kg de poulet (pilons)
• 3 morceaux de sucre
• 2 cuillères à café de miel
• Du sucre glace
• 400 g d’amandes broyées

Etape 1 : préparation des ingrédients

• Couper ½ oignon en petites lamelles ; Réserver dans un bol
• Hacher ½ botte de persil et ½ botte de coriandre ; réserver dans un bol
• Couper l’ail en petit cube ; réserver dans un bol
• Couper le reste des oignons en lamelle ; réserver dans un bol

Etape 2 : cuisson

• Dans une cocotte verser : l’oignon, l’ail , la moitié du persil et de la coriandre hachées, les épices (poivre, gingembre, cannelle, ras el hanout)
• Ajouter 2 cuillères à soupe du mélange-  d’huiles et le poulet.
• Faire revenir à feu doux en retournant régulièrement.
• Couvrir la cocotte et laisser cuire 5 minutes.
• Ajouter ½ verre d’eau et le reste des oignons, mélanger, couvrir de nouveau et laisser mijoter 10 minutes.
• Ajouter 1 cuillère à café de sel, mélanger.
• Faire caraméliser la sauce en ajoutant les 3 morceaux de sucre, les 2 cuillères à café de miel et 1 cuillère à café de cannelle, remuer puis couvrir de nouveau et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit, en veillant à ce que cela ne soit jamais sec. Rajouter de l’eau si nécessaire.
• Lorsque le poulet est cuit, le retirer de la cocotte.

Etape 3 : la farce

• Casser les 5 œufs dans un bol, les battre en omelette puis les introduire délicatement dans la sauce en remuant doucement.
• Couvrir et laisser à feu doux jusqu’à obtenir des oignons presque confits.
• Pendant ce temps décortiquer le poulet. Mettre la farce dans un chinois. Réserver.

Préparation des amandes broyées :

• Mélanger les amandes broyées avec 2 cuillères à café de sucre glace et 1 cuillère à café de cannelle. Mélanger avec le bout des doigts puis ajouter 1 cuillère à soupe de fleurs d’oranger. Réserver.
• Mélanger au poulet 1 cuillère à café de sucre glace et 1 cuillère de cannelle. Mélanger avec le bout des doigts et couper des morceaux de taille homogène. Réserver.

Etape 4 : Façonnage de la pastilla

• Préchauffer le four à 170 degrés en mode cuisson par le bas.
• Dans un plat circulaire allant au four, disposer une première feuille de brick sur le fonds du plat et la huiler avec les doigts, en disposer d’autres de manière à couvrir le plat sur tous ses bords en formant une fleur.
• Déposer la farce de façon homogène sur le fonds du plat puis ajouter le poulet et enfin les amandes broyées.
• Recouvrir le tout avec une feuille de brick préalablement huilée et refermer la pastilla en rabattant les feuilles de brick enduites d’œuf et d’huile.
• Envelopper pour refermer le dessus de la pastilla avec des feuilles de brick enduites d’œufs et huile.
• Enfourner 30 minutes à 170 degrés en mode chaleur par le bas. Prolonger en mode grill jusqu’à ce que la pastilla soit dorée.

Etape 5 : le dressage

• Déposer la pastilla sur une assiette
• Déposer un petit bol retourné au centre de la pastilla et saupoudrer de sucre glace.
• Retirer le bol et saupoudrer l’emplacement d’amandes broyées.
• Dessiner des lignes de cannelle allant du centre vers l’extérieur, et disposer les amandes entières au centre, en forme de soleil.

En partenariat avec Meet My Mama et Les Cuistots Migrateurs 

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